Του ΓΙΑΝΝΗ ΠΑΠΑΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΥ
Δικηγόρου έ.τ.
Όταν έρχονται οι πρώτοι μήνες του φθινοπώρου και ο χρόνος προχωρεί προς τον χειμώνα αρχίζουν δειλά-δειλά «τα χοιροσφάγεια». Στα περισσότερα – για να μην πω σε όλα – τα νησιά των Κυκλάδων έχει καθιερωθεί η εποχή του φθινοπώρου να επισημαίνει την έναρξη των χοιροσφαγείων. Έχει πλέον καταστεί παράδοση να ακολουθούν αυτή τη συνήθεια.
Ειδικά για το νησί μας τα χοιροσφάγεια έχουν καταστεί στη κυριολεξία ολόκληρη τελετουργία που επαναλαμβάνεται από γενιά σε γενιά, με μερικές μικρές αποκλίσεις από την αρχική παράδοση.
Παλαιότερα το κάθε σπίτι είχε το δικό του γουρουνόπουλου που μέχρι τη σφαγή του, με ιδιαίτερη επιμέλεια και φροντίδα.
Για το κάθε νοικοκυριό η εκτροφή του χοίρου και ο τεμαχισμός του απέδιδε στην οικογένεια το κρέας και το λίπος του (γλίνα) που αποτελούσαν τη βασική τροφή όλης της οικογένεια.
Τα τελευταία χρόνια είχε ατονήσει η συνήθεια αυτή «χοιροσφαγείων», πρόσφατα όμως αναβίωσε η παράδοση και τα περισσότερα σπίτια, ιδιαίτερα στα χωριά της Άνδρου, επανάφεραν το έθιμο αυτό των παλαιοτέρων, που με τόση αγάπη είχαν αγκαλιάσει τη συνήθεια αυτή. Είχαν εξασφαλίσει το κρέας της χρονιάς τους και σε δύσκολες ακόμα εποχές οικονομικής κρίσεως. Και όχι μόνο το κρέας που το συντηρούσαν στην άλμη αλλά και τους αξιόλογους μεζέδες (λουκάνικα, λούζες, σίσιρα, λαρδί κλπ.) και το αγνό λίπος (γλίνα).
Με προσεγμένη επιμέλεια και φροντίδα έκαναν τα περίφημα λουκάνικα της Άνδρου, πλάθοντας τον κιμά που έκοβαν με κοφτερά μαχαίρια (σε παλαιότερες εποχές) ή τον άλεθαν με ειδική μηχανή που και σήμερα διαθέτει το εμπόριο. Το γέμισμα του εντέρου (φυσικού ή τεχνητού) με εκλεκτό κιμά, ανακατεύοντας τον με διάφορα μυρωδικά, όπως γλυκάνισο, μάραθο, μπαχάρι, πιπέρι, αλάτι και ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού έδιναν ιδιαίτερο άρωμα και υπέροχη γεύση.
Τα λουκάνικα, αφού πρώτα τα κάπνιζαν στο τζάκι, αν ήθελαν τα έχωναν στη γλίνα και ανά πάσα στιγμή είχαν ένα υπέροχο και αγνό μεζέ, είτε με μια καλή παρέα, είτε οικογενειακά. Σήμερα που υπάρχουν ηλεκτρικά ψυγεία, αφού προηγουμένως, τα καπνίσουν τα συντηρούν στο ψυγείο. Υπάρχουν και πλαστικά σακουλάκια αεροστεγή για μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης. Στα κρεοπωλεία του νησιού και ιδιαίτερα της περιοχής Κορθίου πωλούνται σε αεροστεγή σακουλάκια είτε σκέτα καπνιστά χωρίς λίπος είτε με λίπος για μεγαλύτερη διάρκεια. Μπορεί ακόμα να τα προμηθευτείς από σπίτι σε χωριό με γλίνα ή καπνιστά.
Η γνήσια Ανδριώτικη «Φρουτάλια ή Φουρτάλια» διακρίνεται για την υπέροχη γεύση της. Αρκεί να τηρηθούν ορισμένοι βασικοί κανόνες. Παραθέτω τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της όπως μου την έδωσε μια ηλικιωμένη Ανδριώτισσα νοικοκυρά: Τεμαχίζουμε τις πατάτες σε ροδέλες και τις τηγανίσουμε με το λίπος του χοίρου (γλίνα). Αφού λοιπόν τηγανιστούν οι πατάτες με το λίπος, κτυπάμε σε ξεχωριστό μπώλλ τα αυγά με αρκετό ψιλοκομμένο δυόσμο, πιπέρι, αλάτι και λοιπά μυρωδικά (μπαχάρια). Βάζουμε στο μπώλλ λίγο γάλα κατά προτίμηση φρέσκο. Τα κτυπάμε με ένα πιρούνι ή κτυπητήρι κουζίνας. Αφού τηγανιστούν οι πατάτες ρίχνουμε στο τηγάνι το περιεχόμενο του μπώλλ μαζί με τα λουκάνικα αφού τεμαχιστούν σε κύβους ή ολόκληρα μήκους 8 -10 εκατοστά. Αφήνουμε να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν οι πατάτες και να δημιουργηθεί η κρούστα της ομελέτας (φρουτάλιας) γυρίζοντάς την από το άλλο μέρος. Την πασπαλίζουμε με φρέσκια ρίγανη.
Δοκιμάστε την και θα δείτε αν έχω δίκιο!
Η αναλογία των υλικών για μια καλή φρουτάλια είναι η ίδια όπως θα κάνατε μια απλή ομελέτα με πατάτες. Το μυστικό της Ανδριώτικης φρουτάλιας είναι οι πατάτες να τηγανιστούν με γλίνα και όχι με λάδι ή κοινό βούτυρο, με μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο και με Ανδριώτικο λουκάνικο είτε σε κύβους – είτε ολόκληρο με τα ως άνω υλικά.
Τα χοιροσφάγεια γενικά ήταν και είναι μια γνήσια και χαρούμενη γιορτή αγάπης και συμφιλιώσεως των ατόμων. Ξεχνούσαν τα καθημερινά τους βάσανα και σχολίαζαν με τον τρόπο τους τα πολλά προβλήματα τους, βρίσκοντας πολλές φορές τη λύση τους.
Και για τα παιδιά ήταν ημέρα χαράς. Δεν έβλεπαν την ώρα να σφαγεί ο χοίρος και να πάρουν την ουροδόχο κύστη «φούσκα» να την φουσκώσουν και να την κάνουν μπάλα για να παίξουν. Έπαιρναν επίσης τη βρασμένη σιαγόνα και την περιέφεραν, παριστάνοντας τον γάιδαρο «γκάγκαρο» όπως τον έλεγαν.
Τότε δεν υπήρχε η ποικιλία των σημερινών παιχνιδιών και τα παιδιά διασκέδαζαν με αυτά τα λιτά και απέριττα μέσα.
Μακάρι να διατηρηθεί η παράδοση αυτή και να την ακολουθήσουν οι νεότερες γενιές, έστω και με μερικές αποκλίσεις.
Είναι μια καλή εθιμική συνήθεια που κάθε νοικοκυριό ενισχύει οικονομικά τον οικογενειακό του προϋπολογισμό, ιδιαίτερα στην δύσκολη εποχή που ζούμε.
Ας φροντίσουν λοιπόν – ιδιαίτερα οι αγροτικές οικογένειες – εφ΄ όσον υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες και ο ενδεικνυόμενος χώρος να εξασφαλίσουν την εκτροφή ενός χοίρου που τόσα αγαθά προσφέρει σε κάθε νοικοκυριό.
