Από το τεράστιο ρεπερτόριο των Ανδριώτικων γλυκών κουταλιού το νεράτζι τυλιγμένο σαν καρουλάκι είναι πολύ δημοφιλές. Ιδιαίτερα αρωματικό με ανεπαίσθητη πίκρα στο τελείωμα του που ισορροπεί θαυμάσια την γλύκα της ζάχαρης.
Στην Άνδρο φτιάχνουμε πολλά γλυκά κουταλιού κύρια από φρούτα, γλυκά όπως μελιτζανάκι, καρπούζι κ.ά. δεν τα συνηθίζουμε, όταν το νησί έχει αφθονα εσπεριδοειδή γιατί να βασανιζόμαστε με τις μελιτζάνες. Στα γλυκά του κουταλιού τα φρούτα βράζουν μέσα στο σιρόπι μέχρι να δέσει. Τα φρούτα πρέπει να μην έχουν διαλυθεί, να έχουν κρατήσει το σχήμα τους και το σιρόπι να μην είναι σαν νερό. Ας δούμε μια κλασική συνταγή για το γλυκό νεράντζι που στην Άνδρο το λέμε “καρουλάκι”. Στο τέλος μπορείτε να διαβάσετε τις συμβουλές του μέγιστου Νικολάου Τσελεμεντέ. Στο σύνολο τους όλα τα βιβλία ελληνικής μαγειρικής & ζαχαροπλαστικής βασίζονται πάνω στις συνταγές του Τζελεμεντέ και της Χρύσας Παραδείση. Καλή επιτυχία!
Γλυκό κουταλιού νεράτζι “καρουλάκι”
Παρασκευή: 1 ώρα
Αναμονή: 24 ώρες
Υλικά (για περίπου δύο κιλά)
—10 μέτρια νεράτζια
—1 ½ ζάχαρη
—5 ποτήρια νερό
—Λίγο λεμόνι ή 2 κουταλιές τις σούπας γλυκόζη
Εκτέλεση
Προετοιμασία
1. Ξύνουμε ελαφρώς στον ψιλό τρίφτη την φλούδα των νερατζιών, χωρίς να την αφαιρέσουμε όλη και φυσικά ούτε το λευκό μέρος της σάρκας.
2. Χαράζουμε το νεράντζι σε ίσα μέρα και αφαιρούμε προσεκτικά τη φλούδα.
3. Με τα δυο χέρια μας στρίβουμε τις φλούδες καρφώνοντας τες με οδοντογλυφίδες. Ξεπλένουμε με άφθονο νερό τις φλούδες. Στις φλούδες καλύτερα να τις περάσουμε σε κλωστή, αλλά αν μας φαίνεται πολύπλοκο και οι οδοντογλυφίδες την ίδια δουλειά κάνουν.
Ξεπίκρισμα
1. Γεμίζουμε με νερό 3 κατσαρόλες και όταν το νερό βράσει βάζουμε τις φλούδες για 5 λεπτά στην πρώτη κατσαρόλα, με μια τρυπητή κουτάλα τις μετακινούμε στην δεύτερη και κατοπιν στην τρίτη.
2. Όταν τελειώσει η διαδικασία με την τρυπητή κουτάλα βγάζουμε από το βραστό νερό τα νεράντζια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε ένα ταξί.
Το μυστικό είναι στο σιρόπι
Τα νεράντζια πρέπει να είναι κάπως διάφανα, λαμπερά και τραγανά. Το σιρόπι πρέπει να είναι δεμένο τόσο ώστε να μην “επιπλέουν” τα φρούτα μέσα στο βάζο αλλά να μην έχει γίνουν τα φρούτα με το σιρόπι σαν καραμέλα. (σίγουρα θυμόμαστε κάποια ζόρικα γλυκά όπως ο μπελτές να έχουν παραδέσει και για να βγουν να στραβώνουν κουτάλια)
1. Οταν τα νεράντζια κρυώσουν αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες, ή την κλωστή.
2. Βάζουμε σε μια το νερό και την ζάχαρη και με μια κουτάλα ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Οταν το νερό βράσει ρίχνουμε προσεκτικά τα νεράντζια και τα αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει το γλυκό.
3. Το κόλπο με το πιατάκι: Στη τελική διαδικασία του δεσίματος του γλυκού με ένα μικρό κουταλάκι ρίχνουμε μικρή ποσότητα σιροπιού σε ένα πιατάκι, αν το σιρόπι “στέκεται” τότε το σιρόπι είναι “σωστό”
4. Οταν το γλυκό είναι έτοιμο το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και μετά γεμίζουμε τα βαζάκια.
Γλυκά του βάζου ή κουταλιού – Γενικές Οδηγίες από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ
Η επιτυχία γενικά των γλυκών του βάζου έγκειται στο να διατηρήσει καθένα είδος καρπού όσο το δυνατόν το χρώμα του, και συνάµα, µε το βράσιμο, να πάρει την απαλότητα εκείνη, η ποία το καθιστά ευχάριστο κατά το μάσημα.
Τούτο, εννοείται, για τους καρπούς που είναι φύσει σκληροί. Η αναλογία στη ζάχαρη είναι η ίδια σχεδόν για τα περισσότερα είδη των γλυκών, και αυξάνεται στα είδη εκείνα, τα οποία είναι ξινά και πικρά. Η αύξηση όμως της δόσης σε ζάχαρη μπορεί να γίνει και σε όλα τα είδη των γλυκών, σε τρόπο ώστε να πλεονάζει κατά τι το σιρόπι, οπότε έχουν και καλύτερη όψη µέσα στο βάζο. Εννοείται ότι όλα τα σιρόπια αυτά όταν µένουν, µπορεί να χρησιμοποιηθούν πάλι είτε για άλλα γλυκά, είτε για σβίγκους ή φρυγανιές ή τηγανίτες και τα λοιπά.
Η δοκιμή, αν είναι αρκετά δεμένα τα γλυκά, γίνεται, όπως και αλλού αναφέρουμε, ως εξής:
Όταν πλησιάζει το δέσιμό τους να γίνει πυκνό, έχετε έτοιµο 1 ποτήρι νερό κρύο με κουταλακι. Και οταν απο καιρο σε καιρο βυθιζετε το κουταλάκι στο σιρόπι που βράζει, το σηκώνετε όρθιο ψηλά πάνω στην κατσαρόλα και αφού στραγγίσουν µερικοί κόµποι στην κατσαρόλα, το φέρνετε πάνω από το ποτήρι να στάξουν στο νερό οι υπόλοιποι κόμποι. Αν οι κόμποι δεν διαλύονται εντελώς, αλλά κατασταλάζουν κάτω στο ποτήρι σαν γόµα πυκνή, είναι απόδειξη ότι το γλυκό είναι πλέον αρκετά δεµένο. Επαναλαμβάνεται η δοκιµή µέχρις ότου γίνει το δέσιμο.
Για να προλαµβάνετε το ζαχάριασµα γενικά των γλυκών του κουταλιού, να προσθέτετε σε κάθε κιλο ζάχαρης 2-3 κουταλιές της σούπας από την πασίγνωστη πλέον γλυκόζη, που έχει την ιδιότητα να παρεµποδίζει το ζαχάριασμα έτσι περιττεύει το λεμόνι, το οποίο δεν εµπόδιζε τα γλυκά να κρυσταλλιάζουν µε το ζαχάρωμα.
➤ Συνοδευτικά του γλυκού: Ένα ποτήρι νερό και ένα ρακί, ανδριώτικα και τα δύο!
