Μπορεί να ξενίζει ο τίτλος του σημερινού σημειώματος και επειδή δεν θέλω να υπάρχουν απορίες …άντε αντί να καθόμαστε μέσα στον καύσωνα ας κάνουμε ένα γευστικό ταξίδι με τη φαντασία μας ανά την Μεσόγειο εστιασμένο σε αυτό το υπέροχο λαχανικό την Μελιτζάνα!
Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΑΝΑΚΗ
Πριν όμως ξεκινήσουμε θα πρέπει να πούμε μερικά λόγια για την μαγειρική της περιοχής. Σε αυτή την μεριά του κόσμου επικρατούν δυο τάσεις: Η Γαλλική κουζίνα και οι άλλες. Η ειδοποιός διαφορά τους έγκειται ότι η μεν πρώτη βασίζεται στην απόλυτη εξειδικευμένη τεχνική ενώ οι άλλες στην άμεση αναγκαιότητα της εξυπηρέτησης της πρωταρχικής ανθρώπινης αξίας του κορεσμού της πείνας ή για να το θέσω πιο δόκιμα: στην αυτοσυντήρηση.
Για παράδειγμα ας διαλέξουμε αυτό το υπέροχο καλοκαιρινό φαγητό το τουρλού, που μαγειρεύουμε με ό,τι λαχανικό μας βρίσκεται στο ψυγείο. Όλες μα όλες οι μεσογειακές χώρες το φτιάχνουν κόβοντας τα λαχανικά σε περίπου ίδια κομμάτια-για να μαγειρευτούν ομοιόμορφα- ενώ στη Γαλλία το ratatouille παρασκευάζεται κόβοντας όλα τα λαχανικά σε ροδέλες ίσου πάχους σαν τσιπς που στη συνέχεια τοποθετούνται κατά σειρά: μελιτζάνα-κολοκύθι-ντομάτα-πατάτα κ.ο.κ και μετά όμορφα όμορφα μπαίνουν στο ταψί που έχει σάλτσα ντομάτας με προεξάρχον υλικό το αγνό ελαιόλαδο.
Είναι χάρμα οφθαλμού να βλέπει κάποιος αυτό το ταψί με τις οι χρωματικές εναλλαγές · όμως η άλλη εκδοχή που φτιάχνουμε και εμείς σε παρακινεί αντανακλαστικά να περιμένεις πως και πως με μια κουμούτσα ψωμί να το βουτήξεις και να φχαριστηθεί η ψυχούλα σου!
Η μελιτζάνα αποτελεί το απόλυτο καλοκαιρινό λαχανικό που κυριαρχεί στο τραπέζι των χωρών της Μεσογείου.
Η σαλάτα baba ganoush φτιαγμένη από ψημένες σε γυμνή φλόγα φλάσκες μελιτζάνες που στη συνέχεια ξεφλουδίζονται αφού πρώτα τις βουτήξουμε σε κρύο σχεδόν παγωμένο νερό για πιο ευκολία και ύστερα με ένα πιρούνι τις λειώνουμε για να αναμειχθούν τα κομματάκια σκόρδου και τα ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού· στη συνέχεια ρίχνουμε δυο κουταλιές της σούπας ταχίνι, μια κουταλιά γιαούρτι ,χυμό από μισό λεμόνι, ελαιόλαδο και αλάτι πιπέρι κατά το δοκούν. Και voila έχουμε ενώπιόν μας μια υπέροχη μελιτζανοσαλάτα έτοιμη προς βρώσιν!
Όμως τα μαγειρέματα με πρωταρχικό υλικό την μελιτζάνα δεν σταματούν.
Στο τρίτο κράτος φτιάχνουν το ιμάμ μπαϊλντί αυτό το υπέροχο φαγητάκι που γίνεται με ολόκληρες μελιτζάνες που τις σκάβουμε και τις κάνουμε καραβάκια , τις γεμίζουμε με σοταρισμένο κρεμμυδάκι, σκόρδο, ντοματούλα, μαϊντανό και βασιλικό και αφού τρίψουμε από πάνω λίγη φέτα τις ψήνουμε. Κοινό χαρακτηριστικό για όλα σχεδόν τα πιάτα με τη μελιτζάνα αλλά και τα λαδερά είναι ότι τρώγονται και κρύα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Μια άλλη εκδοχή, είναι η caponata που φτιάχνεται στη Σικελία με κομμάτια μελιτζάνας σοταρισμένα που στη συνέχεια μαγειρεύονται με ξίδι και ζάχαρη αφού έχουμε κόψει ένα κλωναράκι celery και ρίξουμε ντομάτα, ελιές πράσινες ( η ομορφιά είναι να βγάλουμε εμείς το κουκούτσι και όχι να πάρουμε αυτές τις άνοστες ροδέλες) και κάπαρη. Η πανδαισία του καλοκαιριού που την έχει περιγράψει ο μακαρίτης Andrea Camilleri στα βιβλία του.
Τα πιάτα με μελιτζάνα βεβαίως δεν περιορίζονται στα λαδερά. Υπάρχει ο δικός μας μουσακάς που έχει κατά κάποιο τρόπο τερματίσει. Συνήθως γίνεται με μπεσαμέλ που πλέον έχει καθιερωθεί. Όμως η πραγματική ελληνική συνταγή γίνεται με το «αβγόκομα»· τουτέστιν με γιαούρτι στραγγιστό, αβγά όσα και τα άτομα που θα φάνε, γαλέτα και τριμμένη ξερή μυτζήθρα μια και η παρμεζάνα είναι ιταλική.
Από τα Τουρκικά παράλια έρχεται το εξαίσιο πιάτο από ελαφρά σοταρισμένες μπουκιές στήθους κοτόπουλου τυλιγμένες σταυροειδώς σε τηγανιτές λεπτές κομμένες μελιτζάνες και μαγειρεμένες σε ζωμό κοτόπουλου με λεμόνι και ψημένα αμύγδαλα.
Από την Πόλη ξεχωρίζει το Χιουνκιάρ μπεγεντί που εξισορροπεί ως δια μαγείας την Οθωμανική και Γαλλική κουζίνα. Κομμάτια από μοσχάρι σε κοκκινιστή σάλτσα που περιέχει και πιπεριά Φλωρίνης για περισσότερη νοστιμιά με πουρέ ψητής μελιτζάνας με ελαφριά μπεσαμέλ.
Πιο απλή εκδοχή είναι το δικό μας κρέας με μελιτζάνες σε σάλτσα ντομάτας με τριμμένη φέτα. Απλό αλλά πεντανόστιμο.
Ας πεταχτούμε στην Ιταλία, εκεί θα δοκιμάσουμε την Pasta ala Norma, ένα εμβληματικό πιάτο από ελαφρά τηγανισμένες μελιτζάνες,sedani rigati , σάλτσα ντομάτας, και απαραίτητα ψιλοκομμένο βασιλικό καθώς και τριμμένη ξερή ricotta που βέβαια είναι λίγο δύσκολο να βρεθεί και έτσι μπορούμε να τρίψουμε πεκορίνο.
Άφησα τελευταία τις τηγανιτές μελιτζάνες που μαζί με τα τηγανιτά κολοκυθάκια νοστιμεύουν τις καλοκαιρινές μας βραδιές και όχι μόνο με συνοδεία ούζου με παγάκια.
Εις υγείαν της παρέας λοιπόν!
Υ.Γ. Δεν ξέρω αν το γνωρίζετε, υπάρχουν αρσενικές και θηλυκές μελιτζάνες· οι δεύτερες έχουν πιο πολλά σπόρια και ξεχωρίζουν από τις αρσενικές ότι δεν έχουν στο πίσω μέρος τους κάτι σαν αφαλό.
Γ. Κ.
