ΑΝΔΡΙΩΤΕΣ ΑΕΙΝΑΥΤΕΣ

«….Το Σαλάδο, λέξις Ισπανική, είναι αλίπαστο κρέας δηλαδή πασμένο με αλάτι, που συντηρείται μέσα σε κατάλληλα προς τούτο μεγάλα, ξύλινα βυτία (βαρέλια), η παρασκευή, δε, αυτού γίνεται κατά τον ακόλουθο τρόπο: Αφού σφάξουν και γδάρουν κανονικά το προς σαλαδοποίησιν χοντρό κυρίως ζώο, δαμάλι, βιδέλλο ή αγελάδα, καμιά φορά όμως και αρνί, και το αφήσουν μερικές ώρες κρεμασμένο για να στραγγίση αρκετά, το κατακόβουν σε μεγάλα, χοντρά, τετράγωνα μουρέλα, τριών ως τεσσάρων κιλών.

Μερικοί αφαιρούν ολότελα τα κόκκαλα, συνήθως όμως τα αφήνουν επάνω, αφού προηγουμένως τα σπάσουν καλά, ώστε να εισχωρήση παντού το αλάτι. Κατόπιν τα κομμάτια αυτά, αφού με ένα κοφτερό μαχαίρι τα χαράξουν βαθειά και από τις δυο μεριές σταυροειδώς, τα πασπαλίζουν με άφθονο, χοντροκομμένο με το μπουκάλι αλάτι, και αφού τα τυλίξουν σφιχτά, κάπως σαν σε ρουλό, τα τοποθετούν πάνω σε καθαροπλυμένες μπουκαπόρτες και τα αφήνουν έτσι εκεί επί έξ ως οκτώ ώρες, ώστε να στραγγίσουν καλά-καλά από το αίμα. Ύστερα τα κομμάτια αυτά, τα στιβάζουν με επιμέλεια και χωρίς να αφήνουν κανένα μεταξύ τους  κενό μέσα στο βυτίο, μια ντάνα αλάτι μια ντάνα κρέας. […] Έτσι, αφού γεμίση το βαρέλι ως τα χείλη, βάζουν από πάνω ένα στρογγυλό, χοντρό, ξύλινο εφαρμοστό επιστόμιο (καπάκι) κι απάνω σ’ αυτό τοποθετούν αρκετά βάρη. Μεγάλες πέτρες συνήθως, που φεύγοντας από το λιμάνι έχουν προμηθευτή γι’ αυτόν αποκλειστικά το σκοπό. Από την πίεση αυτή στραγγίζουν ολότελα τα εις το τεμαχισμένο κρέας υπολειπόμενα υγρά, μέσα στα οποία, διαλυόμενο το εντός του βυτίου ενυπάρχον άφθονο αλάτι, σχηματίζει την κοινώς λεγόμενη σαλαμούρα, μέσα στην οποία, μη υπαρχόντων τότε βέβαια αυτομάτων ψυγέιων υψηλής ψύξεως, διατηρείται το προς βρώσιν κρέας αρκετό χρονικό διάστημα και συγκεκριμένα δυο ως τριών μηνών.

Έτσι το σαλάδο είναι μετά από λίγες (δυο-τρεις) μέρες έτοιμο για φάγωμα. Αν το ζώο είναι πολύ παχύ, τότε στο κατάκομμα ξεχωρίζουν τα παχειά και τα ξύγκια, τα οποία, αφού βράσουν καλά και λειώσουν ολότελα, τα ρίχνουν σε έναν γκαζοτενεκέ και με το λίπος αυτό αρτύζουν τα διάφορα –ιδίως γιαχνιστά- φαγητά. Επίσης, τις κεφαλές, τα πόδια και ό,τι άλλο σκάρτο περισσέυει, τα βράζουν και αφού φτειάξουν σούπα με ρύζι, δίνουν στο πλήρωμα ως μεσημεριανό φαγητό.

Μ’ αυτόν τον τρόπο δίνεται η ευκαιρία στους ναυτίλους μας να φάνε εκείνη την ημέρα κρέας φρέσκο, δηλαδή κεφαλόποδα.

Όταν, τώρα, θέλουν να μαγειρέψουν σαλάδο, βγάζουν απόβραδίς όσο κρέας χρειάζονται για όλο το πλήρωμα, το ξαλμυρίζουν επί 10-12 τουλάχιστον ώρες σε κρύο ή καλλίτερα σε χλιαρό νερό, όπως ακριβώς εμείς σήμερα ξαλμυρίζομε τον παστό μπακαλιάρο, και μετά το βάζουν στη φωτιά.

Μόλις πάρη την πρώτη βράσι, του αλλάζουν το νερό και έτσι το ξαναβάζουν στη φωτιά ωσότου βράση καλά.

Το σαλάδο, το οποίο θεωρείται εύγευστο και θρεπτικώτατο, το φτειάχνουν συνήθως στιφάδο με μπόλικα μικρά κρομμυδάκια, με τα απαραίτητα ξερά φύλλα δάφνης –για μυρωδιά- ή με ξερά φασόλια, με πατάτες ή σκέτο κοκκινιστό (καπαμά) ή με ρύζι (ατζέμ πιλάφι).

Έτσι τρώγεται καλλίτερα. Εκείνο που είναι απαίσιο, όπως τουλάχιστον μου έχουν πει πολλοί χωριανοί μου ναυτικοί της εποχής εκείνης αλλά και της πρώτης εικοσπενταετίας της ατμήλατης ναυτιλίας μας, που στα χρόνια του αποτελεί είδος τροφής πολυτελείας, είναι το βραστό σαλάδο με σούπα πάστα ή ρύζι.

Τρώνε όλοι, κι αυτός ακόμα ο καπετάνιος, από τα βρισκούμενα –που λένε- καθισμένοι […] γύρω από ένα μικρό, κοντοπόδαρο, στρογγυλό τραπεζάκι, πάνω στο οποίο είναι τοποθετημένος ο σοφράς, ένας μεγάλος, μπακιρένιος κυρίως, δίσκος, μέσα από κοινή καραβάνα με το ατομικό τους πηρούνι ή ξύλινο κουτάλι, αφού κάμουν όλοι με πίστι αληθινή το σταυρό τους, σαν πραγματικοί χριστιανοί, και πριν καθήσουν και όταν σηκωθούν, οπότε και μουρμουριστά προφέρουν την ευχετική ρήσι «πάντα πλύσια και περίσσια», δηλαδή να είναι τα φαγητά πάντα μπόλικα (πλούσια) και να περισσεύουν.

Το βράδι Τετάρτη και Παρασκευή τρώνε ελιές και ψωμί, τις, δε, άλλες μέρες ψωμί με τυρί ή σαρδέλλες ή κανένα άλλο παστό, γιατί το βράδι σε καμμιά περίπτωσι δεν χορηγείται στα ιστιοφόρα της εποχής αυτής μαγειρεμένο, ζεστό φαγητό.»

(συνεχίζεται)