Βασιλόπιτα. Η Πολίτικη συνταγή που δημοσιεύεται παρακάτω και περνά αυθεντική από γενιά σε γενιά συντηρεί τις μνήμες και τις συνήθειες των Ρωμιών της Κωνσταντινούπολης.
Είναι οι πιο κοντινοί μας άνθρωποι που συχνά πυκνά μας εκπλήσσουν. Ο Νικήτας Καράλης, συνεργάτης επί 30ετίας της εφημερίδας έλκει την καταγωγή του από την Κωνσταντινούπολη. Μιλά με συγκίνηση για την Πόλη που μεγάλωσε και αφηγείται εικόνες της καθημερινότητας με νοσταλγία και ας ήταν πιτσιρίκι όταν εκδιώχθηκαν οι γονείς του μαζί με πολλούς Έλληνες της εποχής και ήρθαν στην Ελλάδα. Οι μνήμες του αχνές, από τα σοκάκια που έπαιζε παιδάκι, ως ενήλικας, τα αναζητά τώρα μέσω google για να τα εντοπίσει…
Αντίθετα οι γευστικές μνήμες που τον δένουν με την Πόλη διατηρούνται ζωντανές και ο ίδιος τις τιμά σε κάθε εύγευστη συνταγή που ετοιμάζει με τρυφερότητα για την οικογένειά του, τις ιδιαίτερες ημέρες των γιορτών. Μέρες χριστουγεννιάτικες, γιορτινές που αναδίδουν μαστίχα και μαχλέπι πλεγμένο με θύμησες και εικόνες στα στενά του Βοσπόρου κι αρώματα της Ανατολής. Μέρες συγκίνησης, την ώρα που ο νέος χρόνος γεννιέται και η οικογένεια συγκεντρώνεται να κόψει την παραδοσιακή πολίτικη βασιλόπιτα.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι η αυθεντική για την πολίτικη βασιλόπιτα. Και είναι «Πολίτικο τσουρέκι από τη μητέρα μου Άννα και τη θεία μου Φωφώ» είπε ο Νικήτας και συνέχισε: «Η διατήρησή της, εκτός από την αξεπέραστη γεύση και την υπέροχη οσμή των ημερών εκείνων τις οποίες αναπολούμε μέχρι σήμερα, αποτελεί φόρο τιμής και μνήμης στους γονείς μας και στους ανθρώπους με τους οποίους μεγαλώσαμε».
Η συνταγή για το πολίτικο τσουρέκι
Για 3 κιλά αλεύρι στο τσουρέκι χρειαζόμαστε:
900 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο
300 γραμμάρια μάγια νωπή
1 kg και λίγο παραπάνω ζάχαρη (αν θέλουμε να γίνει γλυκό)
12 αυγά
Περίπου ένα κιλό γάλα
2 ½ φακελάκια μαχλέπι
1 ½ φακελάκι μαστίχα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 φακελάκι τριμμένο αμύγδαλο φλούδα
Εάν θέλουμε βάζουμε και ένα κουταλάκι της σούπας λάδι.
Για πιο λίγα κιλά αλεύρι (1 κιλό ή 2) προσαρμόζουμε τις δόσεις ανάλογα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
Χτυπάμε στο γουδί το μαχλέπι με τη μαστίχα μέχρι να λιώσουν.
Λιώνουμε τη μάγια με λίγο ζεστό γάλα μέχρι να λιώσει και τη σκεπάζουμε για να ξεκουραστεί.
Ξεκινάμε να φτιάχνουμε το ζυμάρι.
Τα υλικά τα βάζουμε με τη σειρά:
Ζάχαρη, αλάτι, μαχλέπι – μαστίχα, λάδι, λίγο γάλα. Ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε τα αυγά που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει και χτυπάμε πρώτα με το μίξερ.
Αρχίζουμε σιγά-σιγά να ρίχνουμε το αλεύρι και το γάλα.
Καλό θα είναι το λιωμένο βούτυρο να το προσθέτουμε σιγά-σιγά και να αφήσουμε αρκετό για το τέλος.
Προσθέτουμε λίγο βούτυρο συνεχίζουμε και το ζυμώνουμε αρχίζοντας τώρα να προσθέτουμε και τη μάγια.
Ολοκληρώνουμε σιγά-σιγά με το αλεύρι και το γάλα.
Αφήνουμε το 1/3 του βουτύρου για να το βάλουμε στο τέλος και εξακολουθούμε να το ζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει όλο και να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια.
Στη συνέχεια το αφήνουμε στη λεκάνη σκεπάζοντάς το καλά για όλο το βράδυ.
Το επόμενο πρωί που το τσουρέκι θα έχει φουσκώσει, το πλάθουμε για λίγο μέχρι να φύγει ο αέρας.
Το χωρίζουμε σε μπάλες των 500 ή 750 γραμ. ανάλογα πόση ποσότητα θέλουμε για το κάθε τσουρέκι και το βάζουμε στο ταψί.
Χτυπάμε 1 έως 2 αυγά με λίγο νεράκι για να αρχίσουμε να αλείφουμε τα τσουρέκια.
Δεν βάζουμε πολύ αυγό γιατί θα κάνει σκούρα κρούστα από πάνω. Τα αλείφουμε ελαφρά.
Πασπαλίζουμε μετά με μαύρο και λευκό σουσάμι.
Τα βάζουμε στο ταψί και τα αφήνουμε για λίγο πριν τα ψήσουμε περίπου μία ώρα για να φουσκώσουν.
Τα τοποθετούμε πάνω στη λαδόκολλα και τα ψήνουμε στους 170 με 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 με 35 λεπτά.
Καλό πολίτικο τσουρέκι.
Γιατί όμως βάζουμε φλουρί στην βασιλόπιτα;
Κατά την θρησκευτική παράδοση κάποτε στη Καισαρεία της Καππαδοκίας στη Μικρά Ασία, επίσκοπος ήταν ο Μέγας Βασίλειος. Τότε ήλθε να καταλάβει την πόλη ο Έπαρχος της Καππαδοκίας με πρόθεση να τη λεηλατήσει. Ο Μέγας Βασίλειος ζήτησε από τους πλούσιους της πόλης του να μαζέψουν ό,τι χρυσαφικά μπορούσαν προκειμένου να τα παραδώσει ως “λύτρα” στον επερχόμενο κατακτητή. Πράγματι συγκεντρώθηκαν πολλά τιμαλφή. Κατά την παράδοση εμφανίστηκε εκ θαύματος ο Άγιος Μερκούριος με πλήθος Αγγέλων και απομάκρυνε τον στρατό του κατακτητή. Ο Έπαρχος απάλλαξε την πόλη από επικείμενη καταστροφή και δεν πήρε τα λύτρα που ζήτησε. Ο Μέγας Βασίλειος ήθελε να επιστρέψει τα τιμαλφή στους δικαιούχους τους. Μη γνωρίζοντας όμως σε ποιόν ανήκει τι, έδωσε εντολή να παρασκευαστούν μικροί άρτοι. Μέσα σε αυτούς τοποθέτησε ανά ένα των νομισμάτων ή τιμαλφών και τα διένειμε στους κατοίκους την επομένη του εκκλησιασμού. Το γεγονός αυτό απέληξε σε διπλή χαρά από της αποφυγής της καταστροφής της πόλης. Η παράδοση αυτή συνεχίσθηκε εις μνήμη του Μεγάλου Βασιλείου την ημέρα της γιορτής του Αγίου Βασιλείου που συμπίπτει με την πρώτη μέρα του έτους. Αυτό ήταν ένα ξεχωριστό ψωμί καθώς έφερε στους ανθρώπους χαρά κι ευλογία μαζί και ονομάστηκε βασιλόπιτα! Από τότε έγινε έθιμο να φτιάχνετε την πρώτη μέρα κάθε χρόνου στην γιορτή του Αγίου Βασιλείου η βασιλόπιτα. Πολλές παραλλαγές της δημιουργήθηκαν με το πέρασμα των χρόνων, ανάλογα με τα υλικά και τις απαιτήσεις που είχε κάθε περιοχή. Ο συμβολισμός της όμως είναι πάντα ίδιος.
Ευλογία, τύχη, ευημερία, αγάπη!